l’interview du mois, Stefano Marcon : « la cuisine italienne n’existe pas ! »
Allons bon ! La rencontre avec le futur chef de l’Atelier di Cucina (mis en place par le CCFI dès janvier 2022) commençait sur les chapeaux de roue. Mais ajouta-t-il, je suis un passionné de gastronomie. De fait depuis un Frioul limitrophe de la Carinthie autrichienne à la Sicile à un jet de citrons de la Tunisie, les productions et les savoir-faire se déclinent à autant de saveurs et de couleurs, qu’il y a de regioni e città en Italie.
Malgré les efforts de Pellegrino Artusi, qui, en publiant en 1891, la première édition de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, cherchait à créer une culture commune dans un pays dont l’Unité était toute récente (1861).
Stefano Marcon, originaire du Frioul, a lui baigné dès son enfance dans l’arte di mangiar bene grâce à la mamma Mirella. Sa mère, émigrée en Suisse, exerçait le métier de cuisinière dans un des premiers restaurants italiens du pays, puis chez des particuliers aisés. Donc à la maison, si mangiava bene. Le dimanche, c’était le jour des lasagnes ou des tagliatelles ou des gnocchis, Mirella s’y collait dès 10 h le matin car la confection des plats demandait trois heures de travail. Le vendredi, tradition chrétienne oblige, on mangeait maigre chez les Marcon : risotto et poisson. Les jours de la semaine, les plats étaient différents sauf pour le padre qui voulait ses spaghetti alla bolognese tous les midis ! Excellente bolognaise, se souvient, encore ému, Stefano.
A la faculté de philosophie, où il obtiendra sa licence, Stefano enrichit ses connaissances gastronomiques grâce à ses camarades milanais, napolitains, calabrais, sardes, siciliens, à la belle époque où les étudiants cuisinaient encore et ne faisaient pas appel à Deliveroo pour un mauvais burger !
Après trois années consacrées à la petite entreprise de son père parti à la retraite, dédiée à la vente de produits horticoles sur les marchés, notre philosophe gastronome décide de s’installer à Nantes à la suite d’un séjour chez un ami. On est à la fin du siècle dernier et Stefano a trente ans. Malgré son goût pour la cuisine mais son peu d’appétence pour le travail ingrat en restauration, il se tourne vers des formations plus physiques en chaudronnerie et en espaces verts et trois années d’enseignement de la langue italienne.
Presque vingt ans plus tard, avec sa compagne Anne, amoureuse elle-aussi de la gastronomie, ils décident de réajuster leur vie à leur commune passion. Fin 2019, s’ouvrait Dolce Peccato, épicerie fine et cave italiennes à Nantes. Grâce à son conséquent réseau de producteurs, tout le meilleur de ce que produit l’Italie, se trouve dans la petite boutique du « péché mignon » : guanciale, coppa, mortadella, fromages, pâtes fraîches, riso arborio, panettone, Chianti, Barbera, Nero d’Avola, Prosecco, agrumes, fruits secs …
Et la cuisine dans tout ça ? L’envie de partager des cultures gastronomiques, de faire ensemble dans la convivialité ont incité Stefano Marcon à proposer un Atelier de Cucina aux adhérents du CCFI. Dès janvier 2022, notre chef cuisinier invitera à confectionner une cuisine du quotidien avec de bons produits : primi piatti, secondi piatti et dolce au cours des six séances, à raison d’une par mois jusqu’en juin, à cuisiner ensemble et à déguster dans l’allégresse et le plaisir du partage.
Et cerise sur le gâteau, il accompagnera la confection des plats d’une présentation de l’origine et l’histoire de la recette en italien et en français. Saviez-vous qu’à l’origine les gnocchis étaient un plat à base de purée de pommes de terre ?
Interview de Patricia SOLINI
Buona degustazione !
Modalités et inscriptions pour les cours de Cucina du CCFI de Stefano en 2022 : cliquez ici
